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说起 Qagaan yidee 我一听这个名词就会马上觉得快流口水了，因为它实在太好吃了。记得我小时候我们经常吃到 Qagaan yidee，而且非常普遍。但是现在随着很多原因牧区草原生态的破坏Qagaan yidee即使在内蒙古也很少见到而更希奇珍贵了。现在即使对很多蒙古人来说也都不知道了其制作工艺。饮食是一种很重要的民族文化的一大部分。但是这种千古流传下来的悠久优秀文化在... ...而我非常痛心！

Qagaan yidee 既是奶食品的意思。蒙古民族的食品之首便是奶食汉语的意思就是“白色的食品”。奶食也被本民族视为珍品，每逢拜年、祝寿、招待宾客、喜庆宴会等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。客人即使七八十岁，大过主人几倍，也要跪接盛满乳汁的银碗，不是给主人跪，是给乳汁跪。另外，如迎送远征的亲朋也要予以尝奶、敬献奶食，以示祝愿。每逢祭奠衮山神、敖包、苏丽德的时候，也要用新挤的鲜奶向上天和圣主祭酒。可见奶食品对蒙古民族的生活当中是多么的重要。奶食品中含有大量的氨基酸、蛋白质、油脂、微量元素，对人体机能有着不可缺少的营养成分，增强免疫力，有着强壮、保健作用。

在史实资料"蒙古秘史""马克波罗游记"当中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录，可见蒙古民族很早就开始食用奶食品。满清时期，察哈尔旗群也是为皇室加工奶食品的基地。由察哈尔的各旗牧群比较多，没有服役之权只以经营放牧皇室畜群为职业。当时的"查干呼日德"（奶豆腐）就专为宫廷进贡的奶食品。现在的河北省张家口坝北的张北一带便是某些旗群放牧的地方。在奶食品加工中，集中凝结着蒙古民族辛勤劳动之汗水和高超的智慧、技艺。因蒙古民族各部落之间地域和习惯有所差别，所制作的奶食品品种丰富、名目繁多，各地做法千姿百态，名称也不统一，但很多方面也大同小异。

Tu'u'hei su'u'既是鲜奶---鲜奶是加工各种奶食品之源。从古至今，放大图片蒙古民族一直从牛、绵羊、山羊、驼、马、鹿、 牛等牲畜身上挤奶并以名称分牛奶、羊奶、驼奶等。喝这些奶不仅会给人补充不同的营养成分而且驱除不同的病症。

Eedsen su'u' 大概酸奶的意思吧，牧的优料之一。制作方法有种。一是牛奶倒入大中，再放在通晾，使其酵，生酸味；二是牛奶置于光下或度高的地方，使其受酵，生酸味，便成酸奶子。酸奶子丰富，醇香扑鼻。夏季常，止渴祛火，助消化。若常用酸奶，可防癌症，滋五，通大小便，舒通。

Aiirag --不知译为酸奶汁可否恰当。制作奶豆腐时分离出来的奶水，奶渣子里分离出来的奶水，倒入缸之类的容器里，在一定温度和一定时间内变酸，这叫酸奶汁，它有极强的解毒和调味作用。

To'o'hei u'rem 也叫jo'o'hei汉语应该叫什么暂时想不到了。希望如有知道的人给我一个提醒。其制作方法--将刚挤下的鲜奶放在瓦盆、瓷盆或木桶里，在清凉的地方放置6-8小时，上面就会凝结出一层稍厚的黄色油层，这就是jo'o'hei。漂浮在上面的白色油脂。用它拌食炒米或炒面香可口。

Xiar tos 既是黄油。黄油制作方法是把to'o'hei u'rem放入中加并慢慢拌，可熬分离出一种色的油脂，就是黄油。油下面的沉淀物叫ju'chu'gei(黄油渣) 。黄油含有丰富的蛋白质和维生素，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等作用，经常食用可安心养神，润肺通络，而且保值期很长。长期食用黄油能滋润五脏六腑，使人颜面增光，头发秀美，增加视力。寒冷时能御寒，炎热时能止渴，使人长寿。

Bolsan u'rem--所谓奶皮子， 是把奶倒入中用微火煮沸，然后用勺子反复洒，并不不断加入生奶。直到奶上有凝物漂起，便可撤火冷，小后，蜂窝的奶皮子便凝成形了，此用筷子其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，折放好，干后即可食用。“勒森日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。 奶皮子不丰富，而且有用价值。元代《膳正要》：“奶皮子性清，有健心清肺、止渴防咳、毛增色、治愈吐血之能。

Huruud--即所谓听习惯了的奶豆腐。豆腐是用豆做的所以叫豆腐，但是horood一点豆的成分都没有但也给其加了个叫豆腐的定语，不过说惯了也就为习了。我想因为这些都在两种完全不同的生活文化产物，所以难免会出现很多听起来或翻译起来都不得体的东西。奶豆腐是蒙古族最常的奶食品之一。制作奶豆腐主要用牛奶作原料，其制作方法将鲜牛奶用粗纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处几天后鲜奶自然凝结。在将上面的哲嘿取出后，把凝乳倒进锅里，用温火熬煮。因蛋白质受热凝固，乳清会慢慢分离，同时榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清彻底榨完后，及时用勺被揉搓稠凝乳直至不粘锅。然后用小勺或专用木具将稠凝乳放进木模中轧实后放置晾干即可。若要做成甜的，在揉搓时加进糖料。这就是奶豆腐 。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。

　　 Su'u' tai qai--既是奶茶，顾名思义是用奶和茶制作而成。我区冬季寒冷漫长奶茶不仅是蒙古族人民迎宾的佳品，也是日常生活中不可缺少的饮料。各地制作方法不同。较讲究的是在烧茶前先用羊尾擦锅，放入少量炒米，待米加热并喷出香味后再加水，将捣碎的青砖茶放进水中。茶烧开后去茶叶，不断用勺搅扬，至茶乳交融，即可饮用。奶茶常和炒米、黄油、奶豆腐、炸果子、手扒肉等一起食用。奶茶不但可以防寒，砖茶中的茶素、茶单宁、芳香油、维生素C等多种对人体有益的物质，可以弥补牧民日常生活中肉食、奶食多，缺少蔬菜之不足，帮助溶解脂肪，促进消化。

Huursan amu--即使炒米是由糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒。加工方法是将纯净麻糜子，用水浸泡，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却，去掉外壳。加工好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，泡在奶茶中色味香美，酥香可口。由于经过水浸，使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥，使糊化后的淀粉固定在原有状态，食用时只需以茶水浸泡即可。炒米食水量低，耐贮存。便携带，不易霉坏变质，适应牧区生活的需要。炒米的和其它奶食的一起吃法很多。

Tarag 大概可以指所谓奶酪吧。一般用煮沸了的奶子作原料，还用酸奶曲种。40度左右的奶子上，以1-3%比例加酸奶曲种并充分搅拌后倒进能密封的容器内进行密封放置在35-40度的环境中发酵。一般需进行保温措施。如果酸奶曲种的量和质量，奶子温度控制比较合理时，1-3小时内就可成为塔日格。成塔日格后不能进行搅拌振动，立即移到阴凉的地方，这样就发酵速度放慢味道会变得更正宗鲜美。奶酪酸甜可口，常食用可治愈大便出血，胃液变少，血管硬化等疾病，并可治疗和预防肝、胆和皮肤病。

Qagaan tos--是一种乳白色油性物质既奶油。奶油一般用两种方法来提炼。一种方法是直接从jo'o'hei提炼：把储存的jo'o'hei经过过滤，把乳清滤掉后放在容器内慢慢搅拌，奶油里的乳清进一步分离，最后彻底分离出奶油。另一种方法是从酸奶（eedsen su'u'）提取：把挤完的鲜奶经过发酵变成酸奶后，倒进三分之二到专用酸奶搅拌捣动容器（一般是木质的缸，带木杵和木盖子）内。搅拌捣动容器容量大概能装五六十斤酸奶，木盖子中间有孔并中间部分凹，防止捣动当中酸奶益出，盖子孔可使木杵穿过。其实从酸奶提取奶油是一种非常艰辛的事情。首先把装有酸奶的捣动容器盖好盖子，捣酸奶的人站在木缸前，手持木杵柄，上下捣动。大概捣动四千到一万后（酸奶发酵的时间越长，捣动的次数越多）从木盖孔倒入兑奶温水四至六斤，再捣动几百下。取下盖子，撇出上面的奶油并继续加些兑奶温水，有间距的猛捣动。这样就可以把遗留的奶油彻底分离。分离奶油后的酸奶中勾对鲜奶后就成了Hormog（浩日末格），此物可口，具有特种营养，很适合有胃病的人食用。身体虚弱的人每天喝一碗，可以起到滋补健身的作用。

Bixilag－－既毕希拉格一般在春天或秋天，以羊鲜奶或羊熟奶为原料。首先把鲜奶或熟奶倒进锅里用温火慢慢煮沸后，加入 1/10的酸奶汁（Aiirag），鲜奶或熟奶很快会变成凝乳，把凝乳倒进干净的布袋滤掉乳清后就成了毕希拉格，一般切成条后晒干。用鲜奶做的毕希拉格是乳黄色而熟奶做的是棕色。毕希拉格变得非常硬后，可以在冷水里泡十个小时就会变的跟新做的一样香甜柔软。

Aarcha--酸奶渣。其制作方法：酿制奶酒时，烧煮酸奶，出奶酒之后，把烧过的酸奶放凉时，锅底剩下沉淀物，把沉淀物景晒拌后装入小型模子成形，就可食用，这就是aarcha。酸味更浓，能治疗消化不良疾病。


Aaruul--既阿如勒把乳清滤掉的aarcha，用刀、铲或用手，做成条状，晒干后就成了阿如勒。


Qee--既酸马奶。酸马奶是用马奶发酵制成的。做酸马奶先进行发酵制曲种。培养酸马奶曲种的方法与普通酸奶曲种的方法差不多，用牛奶培养的酸奶曲种里加凉马奶或从有曲种的人家去请，要不在马奶里加少许白酒不停的搅拌，放大图片在22度环境里放置5-7天就会发酵成熟。一般要求初曲种的发酵能力必须强。